Напередодні Різдва Інноваційний центр хлібопечення «Хлібний дім» «Компанії Ензим» розкрив секрети випікання традиційного маківника, який може стати гарним доповненням святкового столу. Господиням розповіли, як правильно вимісити тісто, яких пропорцій дотримуватися і як зробити так, щоби випічка стала прикрасою різдвяного вечора.

Матеріал підготовлено за сприяння «Компанії Ензим»

Традиція випікати щось із додаванням маку зберігається в Україні з давніх-давен. Одна з причин того — доступність цього продукту.

Традиційні різдвяні ласощі

«У нас, як різновид солодкого до Різдва, традиційним є все ж таки саме маківник. Він не входить до основних страв, які подаються до святкового столу, утім може слугувати гарним десертом», — говорить Лариса Шишак, керівниця Інноваційного центру хлібопечення «Хлібний дім» підприємства «Компанія Ензим».

За словами спеціалістки, далеко не всі наважуються готувати маківник вдома, адже нерідко виникають проблеми: чи то тісто відшаровується від макової начинки, чи то розсипається сама макова начинка абощо. Лариса Шишак каже: у приготуванні маківника є певні нюанси, утім перевірений рецепт допоможе уникнути найбільш поширених кінцевих дефектів.

«Рецепт «Компанії Ензим» вже перевірений часом. Ми досить довго експериментували над тим, яку максимальну кількість макової начинки можна дати для того, щоби дріжджі добре розрихлили тісто, щоби воно не було забите. Ми підібрали ідеальне співвідношення макової начинки і тіста: один до одного, — переконує Лариса Шишак. — Загалом, навіть та господиня, яка раніше ніколи нічого не випікала, якщо буде чітко слідувати цьому рецепту, зможе приготувати гідну страву».

Секрети вдалої випічки

Перше, на що варто звертати увагу при приготування випічки, а особливо святкової, це борошно. Фахівці радять обов’язково використовувати вже перевірене. Потрібно придбати його заздалегідь і протестувати — спекти що-небудь або хоча б зліпити вареники. Так можна зрозуміти, чи тісто рідне, тобто наскільки добре борошно забирає вологу. Якщо тісто зрештою розпливається, то з нього не вийде добрих пампухів чи маківника.

«До будь-якого приготування їжі треба підходити з хорошим настроєм. Я завжди кажу: не маєш настрою щось зготувати, не готуй взагалі. Якщо господиня чимось засмучена, тим більше, якщо сердита, у неї не вийде добра страва, — наголошує Лариса Шишак. — Я не знаю, чи в тому щось є поза межами нашого розуміння (кажуть, що тісто відчуває настрій), але, швидше за все, коли людина нервова, вона щось робить не так, помиляється і результат виходить ніякий. Тому готуйте з відкритою душею і позитивним настроєм».

Аби спекти маківник, не потрібно виділяти цілий день. Необхідні інгредієнти (борошно, дріжджі, сіль, цукор, масло або маргарин, яйця в тісто і на змащування та мак) можна придбати у найближчому магазині або ринку. На відміну від паски, яка готується на розчині, що має довго виброджувати, маківник випікають швидше. Справа у тому, що у цій страві не потрібен настільки тонкий аромат, як у паски, оскільки у фіналі ми все одно відчуватимемо аромат маку. Маківник готують безопарним способом.

«Тобто ми замішуємо тісто одразу, звичайно, даємо йому побродити, щоби дріжджі адаптувалися для роботи з борошном, був відповідний смак і запах, і займаємося іншими справами», — додає Лариса Шишак.

Свої секрети має і вимішування тіста. Сказати, скільки часу потрібно його місити, зазначають фахівці «Хлібного дому», складно. Але кінцевий результат буде відчутний рукам: тісто не буде до них прилипати і матиме гладеньку поверхню та рівномірну структуру. Тісто має бути трохи твердіше за те, яке готують для вареників.

Макову начинку не потрібно готувати заздалегідь, тому що це можна встигнути зробити, поки буде бродити тісто. Спеціалістка «Хлібного дому» радить перед купівлею обов’язково спробувати мак на смак. Він не має гірчити, віддавати пліснявою, залежалістю. Якщо ж спробувати продукт змоги немає, потрібно уважно читати упаковку і звертати увагу на строк придатності.

«Для макової начинки у нас ідуть мак, цукор, а також сухарі зі здобної булочки. Сухарі потрібні, бо коли ми розтираємо мак в макітрі і потім додаємо цукор, начинка рідне, тому для зв’язування зайвої вологи  ми додаємо кілька ложок здобних сухарів. Начинку можна попередньо прогріти, щоби цукор добре розчинився», — ділиться секретами Лариса Шишак.

Для приготування сухарів потрібно висушити булочку, перемолоти блендером чи через м’ясорубку або розкачати качалкою. Начинка має бути досить густа і пластична.

Тісто для маківника потрібно розкачати в тонкий пласт (товщиною приблизно 5мм), рівномірно розподілити начинку. Дуже щільно скрутити тісто в рулет. Один край тіста змастити яйцем, тоді маківник не буде розкручуватися.

Загальний час приготування маківника займає не більше трьох годин сумарно. Після цього на вашому столі вже буде красуватися рум’яний, запашний і, головне – смачний маківник.

Міфи, що заважають випікати смачно

Одним з найважливіших інгредієнтів при випіканні маківника, є дріжджі, без яких тісто не «підійде» належним чином. Однак сьогодні існує чимало чуток і міфів, які заважають господиням готувати смаколики, а їх родинам — куштувати справді якісний домашній продукт.

Ось три найпоширеніших фейки, які ви можете зустріти:

  1. Хлібопекарські дріжджі стійкі до високих температур, не гинуть при випіканні хліба.

Це неправда. За словами Софії Дашко, наукової співробітниці відділу біотехнології Інституту прикладних наук м. Делфт, Нідерлади, при температурі 60 градусів в клітинах дріжджів починає відбуватись денатурація білків, необхідних для виживання клітини. Тому при випіканні 100% дріжджових клітин гине.

Читайте також: Паска по-львівськи: головні секрети великодньої випічки

  1. Після потрапляння хлібопекарських дріжджів із хлібом в людський організм, дріжджі продовжують розмножуватись і викликають процеси бродіння.

Ця інформація не відповідає дійсності.

«Навіть якщо припустити, що якісь із клітин хлібопекарських дріжджів не гинуть після випікання (що, неможливо), та із хлібом потрапляють в організм людини, то там шанси на їх виживання також, фактично, нульові. Тут вони зустрічаються із агресивним середовищем стравоходу, яке перетравлює практично всі біомолекули, з яких побудована будь-яка їжа природного походження. Спеціальні ферменти, які вступають в процес травлення їжі починаючи ще із ротової порожнини та закінчуючи кишківником, а також соляна кислота в шлунку, роблять свою справу у розщепленні білків, вуглеводів, жирів та нуклеїнових кислот з метою отримання енергії та простіших речовин, необхідних нашому організму для функціонування.

Таку всебічну «атаку» витримують лише деякі патогенні та паразитичні організми, які мають спеціальні захисні пристосування, що дозволяють їм пройти всі захисні бар’єри нашого організму, поселитись в ньому та жити, приносячи шкоду і викликаючи хвороби. Пекарські дріжджі не належать до людських патогенів, не мають подібних пристосувань, а отже – і шансів в вижити в такому середовищі», — коментує Юрій Ржепецький, старший науковий співробітник Інституту органічної хімії та біохімії Академії наук Чеської республіки, м. Прага, Чехія.

  1. Хлібопекарські дріжджі належать до термофільних і термостатичних організмів.

Насправді, ні. Термофільні — це такі організми, для яких температура, необхідна для ефективної життєдіяльності та розмноження, значно перевищує температури, до яких пристосована більшість організмів на нашій планеті, включно з людиною, пояснює Юрій Ржепецький.  За словами науковця, значення оптимальної для існування температури, за якої організм можна вважати термофілом, становить 45 градусів за Цельсієм.

«Для пекарських дріжджів оптимальна температура становить приблизно 30 градусів, що цілком відповідає їх природньому ареалу життєдіяльності (дріжджі, які в наші дні використовують у виготовленні хліба, виноробстві та пивоварінні, були колись отримані з поверхні винограду). Відомим науковим фактом є те, що вже при 37 градусах (температура людського тіла) в клітинах хлібопекарських дріжджів запускаються процеси так званого «теплового шоку», які негативно позначаються на ефективності їх розмноження та існуванні загалом. Отже, термофільними такі дріжджі назвати не можна»,  —переконаний старший науковий співробітник Інституту органічної хімії та біохімії Академії наук Чеської республіки.

Маківник за рецептом Інноваційного центру хлібопечення «Хлібний дім» «Компанії Ензим»

Рецептура:

  • Борошно в/г — 700г
  • «Львівські дріжджі» — 42 г
  • Сіль — 1 ч.л
  • Молоко — 250г (1 склянка)
  • Цукор — 100г (5ст.л.)
  • Масло (маргарин) — 140г
  • Яйця — 2 шт. в тісто, 1 для змащування
  • Ванільний цукор — 10г (1 пакет)

Приготування тіста:    

Дріжджі розчинити в теплому молоці, додати яйця, поступово додати половину борошна і місити тісто. Додати сіль, цукор, ванільний цукор, місити. Коли тісто буде частково сформоване, додати м’яке масло та решту борошна, замісити тісто. Добре вимішане тісто має бути однорідним, еластичним, гладеньким.

Сформувати з тіста кулю, накрити рушником або харчовою плівкою і залишити в теплі для бродіння на 60 хв.

Поділити тісто на три одинакові частини (приблизно 420г), надавши кожному шматку прямокутної форми. Розкачати тісто в прямокутний пласт товщиною 5 мм, викласти начинку і розмастити її рівномірним шаром (маса начинки така ж, як тіста). Один край тіста змастити яйцем, щільно згорнути рулет, покласти на застелений пергаментом лист швом донизу.

Накрити рушником, поставити в тепле місце на 50-60 хв. Перед випічкою добре змастити яйцем, пекти в духовці 30 хв. при температурі 180°С.

Макова начинка:

Мак — 600 г

Цукор — 300г

Сухарі зі здобної булки — 100-150г  (залежно від консистенції начинки).

Приготування начинки:    

Мак залити кип’ятком, накрити, залишити на 30 хв. Зцідити воду (через марлю або сито). Мак порціями висипати в макітру та перетерти, додаючи цукор. До перетертого з цукром маку додати мелені сухарі, добре вимішати. Начинка має бути густа і пластична.

Читайте новини та найцікавіші статті у Telegram Дивись.Інфо.

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.

Беловольченко Ганна
У 2016 році закінчила Донецький національний університет ім. Василя Стуса за спеціальністю «Журналістика». Вважає, що треба вміти писати просто про складне. Цікавиться суспільно-політичною тематикою.