За лаштунками львівського ресторанного бізнесу: як це працює (фото)

Звичайно, здивувати відвідувачів за такої щільної конкуренції – справа не така легка, тож ресторатори вигадують нові і нові концепти. ІА Дивись.info розбиралась, чому за час кризи люди стали частіше відвідувати бари, чим здивувати львів'ян і як створюється авторське меню.

Одним із «свіжих» місць у Львові є канапас бар L'Apero, який відкрив відомий український ресторатор Антон Білецький. Там уже можна скуштувати смажених личинок чи чорної ікри за демократичними цінами.

90% ресторанів «вмирають»

На рахунку Білецького майже 20 відкритих ресторанів по Україні. Він говорить, що ресторанний бізнес мало чим за своїми принципами відрізняється від будь-якого іншого. «Конкуренція є скрізь, але якщо підходиш до чогось професійно, то все вдається добре, - говорить ресторатор. - З 10 відкритих по світу ресторанів за стандартною статистикою 9 – вмирає, але  виживають якраз ті ресторани, які відкривають професіонали.

90% ресторанів відкривають любителі, які думають «я кожен день відвідую ресторани, наче їм, наче випиваю – все наче легко», відкриває, стикається із купою проблем – і закриває.  Я відкрив майже 20 закладів (я вже не є власником, продав частку) це, наприклад, мережа фан-барів «Банка», їх лише у Києві сім; кафе-дайнер «Желток», їх у Києві чотири... І з цих усіх закладів помер лише один, то помилка була в локації».

Концепт і локація

L'Apero розташований в затишному проїзді Крива Липа, відомому всім любителям авторської кухні у Львові, адже тут, на кількох десятках квадратних метрів є бари, піцерії, хінкальня, ресторани, кулінарна майстерня тощо. Тепер у цей букет можна додати і єдиний у Львові канапас бар.

«Це мікс іспанських демократичних тапасних, баскських пінчосних та французьких маленьких винних закладів, - говорить Антон Білецький. - Тапаси починають потроху з’являтися, у Києві більше, у Львові менше. Але подібні формати вже трохи з’являються, але один-до-одного –  це новинка».

L'Apero - невеликий бар на цокольному поверсі: тихе тепле світло, столики на 2-3 осіб, відкрита кухня, де готують закуски. Прямо на кухні в’ялиться м’ясо, яке тут роблять власноруч. У динаміках незвично для вуха грає французька музика (виявляється, це невеличке онлайн-радіо). Атмосфера розслаблена і наче надихає на душевні неквапні розмови – саме те, що потрібно, аби розслабитись посеред бурхливого туристичного центру. В основі меню – закуски: канапаси, пінчоси, морепродукти. Є поєднання, які ніде ані у Львові, ні в Україні не знайти (але про це – нижче).

Ресторатор Антон Білецький зауважує, що локація відіграє в ресторанному бізнесі дуже серйозну роль. Саме місце визначає, хто буде гостем закладу. «Для успішного проекту потрібен концепт і локація, біля якої знаходиться аудиторія. Як казав творець Старбакс: «Локація визначає 80% успіху бізнесу». А у Львові, крім того, що весь центр є дуже багатим на людей, є питання потрапляння у концепт, - говорить Білецький. - Бо локація, здавалось би, хороша, але тут (у проїздів Крива Липа) ходять одні люди, на площі Ринок ходять інші люди, в інших місцях – ще інакші. Тому тут треба під них підбирати концепт, аби він відповідав їхньому очікуванню».

Люди ходять за смаком

У ресторанному бізнесі треба бути психологом – розуміти потреби своїх гостей і того, за чим вони приходять до тебе. «Всі по-різному ставляться до походу в кафе. Гостей можна розділити, напевно, на дві категорії, - говорить Білецький. - Для одних заклад – у першу чергу вихід у світ (і таких 70-80% усіх гостей), тобто їм треба красивий антураж. Бо коли у тебе твій світ доволі суворий, офіс-дім, і тобі треба отримати гарну казку. Ти вдома п’єш розчинну каву, тому будь-яка заварна для тебе вже смачна, ти не можеш собі дозволити заплатити за крутий стейк, тому купиш шмат м’яса, який називають стейком, але тобі буде смачно, бо йдеш ти за антуражем.. Таких людей більшість. А є люди, які ходять за смаком.

Досвід України та інших країн показує, що найбільш смачні місця зазвичай виглядають «ніяк», бо ресторатори концентруються на їжі і не приділяють уваги якимись моментам із меблями. Найбільш смачні місця в Італії чи Франції виглядають так собі, рідко є ресторани, де все дуже красиво і дуже смачно».

Львів багатий на концептуальні заклади. Однак, як зізнається ресторатор, тут є небезпека «перемудрити», адже концентруватись треба на чомусь одному – або кухня, або шоу. «В усьому світі, і Львів цю тенденцію підтверджує, там де йдуть в атмосферність і гру, страждають кухня й напої, - розповідає ресторатор. -  У Львові це можна легко помітити, бо деякі заклади дають чудовий експіріенс, але їсти там неможливо. І рідко можна отримати одночасно і те, і інше, бо все ж йде концентрація на чомусь. Якщо ти повністю концентруєшся на певному шоу, то тобі важко давати якісну їжу. Якщо дуже старатись, то може статись недо-шоу і недо-їжа.

У мене був досвід, коли ми перестарались. Буває таке, що зашиваєш таку кількість ідей та фішок, що гість просто не розуміє, що відбувається. Коли ми відкривали вперше кафе-дайнер «Желток», у нас таке було, би ми надивились на Європу й вирішили, що вдень буде одне меню й одна сервіровка, а звечора це буде вже ресторан. Для того, аби це зробити, треба було відволікти офіціантів, тож на годину, коли ця вся трансформація відбувалася, у нас був аперитив-бар безкоштовний, але гості навіть цього не зрозуміли. Зараз нам довелося спростити «Желток» в рази. Зазвичай, професіонали перемудрюють, але потім починають рихтувати себе, видозмінюватись.

У Львові часто буває, коли хороша ідея псується виконанням. Наприклад, я знаю мінімум один ресторан у Львові, який свого часу запросив шикарного гранд-шефа, який розробив прекрасне меню (я знаю його страви за московськими ресторанами) але виконання просто жахливе. Скрізь бракує хороший людей, але тут є проблема, що є шеф, який усе вигадав, вигадав гарно, і пішов. Бо якщо ця людина лишається працювати на кухні, то все добре. Але це проблема мережевих закладів, де ти все розробив, але далі все залежить від локальних потрактувань у цих закладах».

Личинки та трюфелі

Тим часом ресторатор показує власне меню – у ньому концентрувались на закусках, аби зберегти демократичність, але й не без «родзинок».

«Наше меню будувалось на закусках і тут ми почали гратися з різними речами, пінчоси – це баскські закуски, вони гастрономічні і ми думали, що можна додати цікавого, гастрономічного, аби був певний «вау-фактор».

Почали шукати і знайшли чорну ікру, яку ми купуємо у фермера з Київщини, тож можемо дати її недорого, - говорить Білецький. - Я у київських «Банках» першим в Україні ввів продаж личинок та комах, наприклад, смажених коників. Це фермерські продукти, вирощуються спеціально, годуються листям, вівсянкою, тобто абсолютно чистий продукт, який вирощують за спеціальною процедурою. Тож, родзинкою меню є пінчоси, ті є личинки, та ж ікра, якої в Україні роблять доволі небагато, ми можемо собі дозволити продавати сальсу з трюфелів за демократичні кошти.

Я люблю гастрономічні експерименти, і ці всі пінчоси із нестандартними складовими – це наша фантазія, креатив. Ми поки допрацьовуємо меню, через місяць ми його знову переробимо, а коли похолоднішає, то буде взагалі нове меню із глінтвейнами, грогами».

Крім того ресторатор наголошує, що більшість винної карти – це вина Старого Світу від дуже маленьких імпортерів, тож у Львові їх більше ніде не знайти, а надто у демократичному ціновому сегменті.

Міллленіали та фреміум

Враховуючи те, що в Україні не так багато людей може собі дозволити ходити у дорогі ресторани, бізнес починає підлаштовуватись – пропонувати преміальні речі за доступними цінами, адже все більше людей ходить у заклади не за антуражем, а за смачною кухнею. За словами ресторатора «фремуім» - одна із основних сучасних тенденцій в Україні.

«Є цікава тенденція: нове покоління вже хоче більш смачного, так звані мілленіали (1980-2000 р.н.) хочуть смак, але вони не готові переплачувати. Зараз швидко зростає такий напрям як «фреміум» (в якому ми й працюємо), коли ти преміальні речі отримуєш за невеликі гроші, - розповідає ресторатор. - В Європі і Штатах молодь починає швидше заробляти й мати більше грошей, тому там ця тенденція на піку. У нас все ж коли ти наближаєшся до 20-річного віку, ти ще не самодостатній, тому у нас тренд не такий помітний, бо у нас визначають умовно «30-річні», а вони ще хочуть поїсти ситно (не обов’язково смачно, але недорого)».

«Наша аудиторія – це просунута молодь віку 25-40 років, яка була у Європі, вже не готова пити несмачне вино, але це люди з середнім і, можливо, навіть трошки нижче від середнього рівнем доходів, які можуть собі дозволити хорошого вина із гарними закусками, але не за великі гроші.

Дуже часто цільова аудиторія міняється, коли ми відкрили першу «Банку», це було унікальне модне місце, туди з’їжджались модні люди, хіпстери. Коли це стало мережею, там з’явились звичайні студенти, ми від цього нічого не втратили, об’єм продажів можливо навіть виріс, але помінялась цільова аудиторія. Глобально на концепт це не впливає, але зміни в деталях відбуваються після такого. Треба мати більш-менш стійкий стрижень, концептуальний».

2 роки на самоокупність

Будь-який бізнес, зокрема й ресторанний, реагує на економічну кризу. Однак, попри очікування, саме ця сфера не надто потерпає, адже, як зауважує ресторатор «їсти люди перестають в останню чергу». Він наводить цікаву тенденцію, що під час кризи люди навпаки більше відвідують бари, на їжі можуть і економити, але п’ють – більше. «Коли криза і у людей менше грошей і депресія, то вони більше п’ють, бо хочуть більше свята, - ділиться ресторатор. - Починають потерпати столові, бо люди економлять на їжі, але на випивці не економлять, бо хочеться свята і не депресивно вдома горілки випити, а вийти у соціум».

Водночас, ресторанний бізнес в Україні самоокуповується за кілька років – залежно від сегменту. «Класично в Україні рахується, що в демократичному сегменті окупність закладу має відбутись за 2 роки, але це на п’ятірочку за п’ятибальною системою (на четвірочку – це 2,5 – 3 роки). А в преміальному сегменті – це 4 роки. Глобально ресторанний бізнес непростий, але якщо ти цим довго займаєшся, то тобі це легше, аніж багато простих речей. Я вже зробив багато закладів і розумію, що робити».

Мар’яна ТКАЧЕНКО

Фото: Микита ПЕЧЕНИК