Правда і міфи про роботу сомельє: історія львів’янина, який закохався у вино

Хоч українці й надають перевагу іншим спиртним напоям, однак наш ринок вин дуже стрімко розвивається. Дедалі частіше в ресторанах можна зустріти людей особливої професії – сомельє, які знають про вина майже все.

Молодий львівський сомельє Олег Юрків розповів в інтерв’ю ІА Дивись.info про свою роботу, особливості світу вин та ситуацію у цій галузі в Україні.

– Ви виглядаєте дуже молодим, але вже професійний сомельє! Розкажіть, будь ласка, яким чином вино з’явилося у вашому житті і стало професією, адже в університеті цьому не навчишся?

– Так, це не університетська освіта (усміхається – авт.). Мені 23 роки і я вже два роки цікавлюся винами, а півтора – професійний сомельє. За освітою я комп’ютерний інженер. Але почав працювати у сфері обслуговування із 16 років. Перепробував майже все: робота з піцою, офіціант, бармен, помічник кухаря. Працюючи офіціантом, почав цікавитися винами як напоями. Тому що весь алкоголь був мені не смачним. Але я зрозумів, що є один такий напій, який мені до душі – це вино. Вино почало мене закохувати у себе. Пробував солодкі вина. Це були дешеві і базові позиції українських виробників. Тоді почав вчити винну карту. Це насправді дуже багато інформації, багато позицій. Мене це захопило. Тоді до мене підійшов директор закладу і сказав: «Олеже, є така можливість: у нас зараз конкурс сомельє. Якщо здаєш його найкраще, то йдеш безкоштовно вчитися у найкращого сомельє України». Це було здійснення моїх мрій! Я вивчився, закінчив внутрішню школу, зайняв перше місце серед всіх працівників і пішов безкоштовно на ті курси. Мав уроки у найкращого сомельє України Віктора Олійника. Його думка вважається однією із найбільш авторитетних, він дуже довго у цій сфері. Тепер у нього власні школи та дегустації. Одне слово, це людина, яка чогось у житті досягла. І завдяки йому я найбільше почав «хворіти» цим всім. У мене повірили.

– Невже споживання вина в Україні зараз настільки виросло?

– Скажу вам більше, у нас спостерігаються рекордні темпи зростання споживання вина! Тенденція на рівні 600%, а це, наскільки знаю, світовий рекорд. Насправді, за останні сім років (з 2012 по 2019) споживання вина в Україні виросло на 550%. Тобто у 2011 році українці споживали від 1 до 1,5 літра вина на душу населення. Це дуже низький показник. Зараз ми вийшли на 6,5 літра вина на рік. А це показник топ-50.

– Це пов’язано зі світовими тенденціями?

– Саме так. У всьому світі зараз спостерігається активізація винного ринку – вин стає дедалі більше, як і сомельє. Дуже багато наших бізнесменів, заможних туристів, які мають можливість випити пляшечку хорошого вина, вивчили європейські традиції і перейняли звичку пити вина. Люди зрозуміли, що за діловою зустріччю чи простою розмовою краще пити вино, а не горілку, віскі і тому подібне. Бо ці напої не «розганяють» розмову, у них одне призначення – сп’янити. Вино стало світовим трендом. У світі давно так п’ють для розмови і смаку, наші люди теж пристосувалися до цієї культури. Також з’являється більше прогресивної молоді, яка не хоче пити горілку. Горілка відходить на другий план, і це мене дуже тішить. Молодь не хоче споживати напій, який не смачний. Пиття горілки може викликати дискомфорт. Наприклад, не гарно виглядає, коли приходять у ресторан дві дівчини і п’ють самі горілку чи коньяк, а от вино виглядає гарно і смакує. Тенденція споживання вина зростає з кожним роком. До речі, на ринок виходять нові та оригінальні українські винороби. Для прикладу, розповім про цікавих львівських виноробів. Хлопці винайшли свій сорт винограду, винниківський. Відправивши у Лондон на експертизу виноград, вони зрозуміли, що такого у світі ще немає. Коли ти відправляєш грону на експертизу, тобі показує, що це за виноград, де він росте, звідки він. Наші земляки успішно схрестили дві лози і вийшло щось абсолютно нове. Це дуже важко і дуже багато грошей потребує. Виготовляти вино – це космічні гроші. Адже одна бочка французького чи американського виробника коштує від 500 до 1000 євро. Ця бочка після першого використання коштує 300 євро і швидко втрачає у ціні.

– Зрозуміло, а важко було пояснити батькам, що не станете програмістом, а будете сомельє?

– Насправді, дуже важко було. У мене батьки консервативні, але мене завжди підтримували. Я вирішив сам собі шукати дорогу у житті. Батьки ніколи не допомагали з роботою. Вони працюють в інших сферах. Чомусь є міф, що сфера обслуговування – це просто заробити грошей поки ти молодий. Але ні, бо це дуже відповідальна робота, у якій ти можеш розвиватися постійно, щоб стати професіоналом. На жаль, молоді люди думають, що офіціант – це найнижча ланка, що вони нічого не досягають. Але, насправді, офіціант – це людина, яка у закладі може заробити найбільше. Мені робота офіціантом дала дуже багато знайомств. Коли почав висловлювати своє бажання стати сомельє, тоді батьки, родичі і друзі в однин голос казали: «Блін, та це ж нічого не вийде, бо ти не розумієшся у цьому і нічого не знаєш!» Було дуже важко перші півроку. Коли довкола тебе багато професіоналів, люди, які щось знають і розуміють, а ти стоїш і у голові каша. Ти читаєш щодня нову інформацію, а її дуже багато: понад 1,5 тис. видів вина, все про виноградні лози, 10-15 тис. пляшок вина, які лише в Україну завозяться. Це різні країни, різні виробники, сорти винограду. Але є ще земля, на якій виноград росте, а землі бувають теж різні, також схили, бо кожен схил має свою назву, як і кожне селище. Все це треба пам’ятати. На першу свою зарплату сомельє я спробував здивувати батьків дорогим і смачним вином у хорошому ресторані. Мама, коли побачила ціну того вина, то взялася за голову і сказала: «Сину, ти збожеволів!». Але це було вино, яке її вразило. Вона досі про нього пам’ятає. «Ми з тобою пили «Палаццо дела Торре», – каже із захопленням мама.

– Виглядає на те, що доводиться бути ходячою енциклопедією, знати тисячі позицій вина. Програмістом, напевно, бути простіше?

– Насправді, коли роботу сомельє порівнювати з якоюсь іншою професією, то, думаю, це неможливо. Доводиться пам’ятати дуже багато всього. До того ж, це постійний розвиток. Читаю всі статті про вина, ціни постачальників. Для прикладу, є одне і те ж саме вино, але десятьох різних років. Воно коштує по-різному. Ти маєш знати, чому цей рік дорожчий або чому дешевший? Знати, коли було більше опадів, що пошкодили виноградники. Тобто це поєднання різних професій, які крутяться довкола вина. Насправді, якщо сидіти і перечислювати сорти винограду, тоді мені і години не вистачить, щоб озвучити їх всі. Але сомельє не всезнаючі. Інколи приходять гості, які знають щось таке про вина, чого ти не знаєш. Розумний гість йде від тебе, а ти заходиш швидко в інтернет і починаєш надолужувати те, чого не знаєш. Дуже шкода, що не має українського достойного матеріалу для читання. Дуже багато російськомовних текстів про вина. Я не ідеально володію цією мовою і мені важко читати та перекладати російську. Дуже мало української літератури про вина, однак зараз вже декілька базових книжок українською з’явилося у книгарнях. Я намагався стати програмістом, розумів, що навіть не бажаючи це робити, можу цього навчитися. Запам’ятовуєш певні коди, базис і можеш починати роботу. З вином не так. Вино ти маєш зрозуміти, полюбити, відчувати. Ти, як сомельє, ніколи не можеш сказати, що є погане вино. Може бути не твоє вино. Бо поганого вина немає. Це така моя філософія сомельє.

– Чи правда, що у сомельє дуже розвинуте відчуття, яке відповідає за смак?

– Смак приходить. Передусім це аромат. Коли нам приносять їжу чи напої, то перше, що ми оцінюємо – це візуальний стан. Потім наш ніс сприймає, вдихає аромат і лише третій факт – це смакова інформація. Насправді, визначити чи можете ви бути сомельє, чи ні, навряд чи хтось здатний. Бо головне хотіти це і любити вино. Людей поділяють на три типи за сприйняттям смаку та аромату: слабке сприйняття, середньостатистичне та високе. 15-20% – слабо відчувають, і таким людям важко у цій професії. Основна маса людей, тобто 70% – це середньостатистичні, звичайні люди. Я себе теж відношу до цієї групи. На язику людини є пори, які сприймають смак. Чим їх більше, тим більше розвинутий рецептор сприйняття смаку. 10-15% людей на світі мають посилені рецептори сприйняття аромату та смаку. Проте вони самі цього не знають, бо лише дослідження можуть це показати. Тому сомельє може бути кожен, якщо дійсно хоче цього.

– Зрозуміло. То що таке бути сомельє? У чому сенс вашої роботи? Продати найдорожчу пляшку вина у закладі?

– Щоби бути сомельє, треба закохатися у вино. Треба «хворіти» цим. Бо коли ти не хочеш працювати з винами, а тебе змушують, тоді ти ніколи не досягнеш результату. Це міф, що сомельє – людина, яка впарить покупцям найдорожче вино. Сомельє – це творча людина, яка підбирає вина під клієнта і, окрім того, під страву. Це називається фудпейрінг – поєднання вина або взагалі алкоголю і їжі. Коли ви візьмете ваше улюблене вино, для прикладу, всіма відоме «Піно Гріджіо» і замовите до якоїсь невідповідної страви, то і вино не буде смачним і їжа також. Хоча здаватиметься, що вчора ви пили це вино і воно було добре. Сомельє вчить людей пити вина правильно, рости з вином, розвивати свій смак.

– Тобто «рости з вином»?

– Смак росте, ви розвиваєтеся так само, як і у їжі, коли ходите по ресторанах. Ви вже не хочете того цукру, а більше кислотності і ніжності. Коли сомельє говорять такі страшні слова, як органіка чи біодинаміка, то багато людей вже їх знають, бо цікавляться винами. Біодинаміка – це чотири фази: повітря, земля, вогонь і дощ – цикли збирання, доглядання, тобто цілісність факторів роботи з лозою. У кожної з цих фаз є біодинамічний календар, у якому ці дні прописані. У кожну фазу щось роблять. Все це культ винограду. Українці вже цікавляться, що це таке.  Приходять і не просто питають поради, а кажуть, що чули, для прикладу, про оранжеві вина. Це бренд у світі, який стартував два-три роки тому, а у Львові лише зараз. Це вина, які з 20 людей засмакують лише одному. Бо коли відкриваєте пляшку, вона пахне квашеними огірками, капустою і зрілими абрикосами. І за це треба дати 700 грн. Тренди і тенденції змінюються, але все це процес навчання, розуміння вин. Для цього потрібно поступово пробувати від базових позицій вин до дедалі складніших і смачніших. Завдання сомельє – допомогти рости вашому смаку.

– Ще одне питання, яке, напевно, всіх цікавить, чому одне вино може коштувати 200 грн, а інше 200 тис. грн.? Невже справді можна відчути таку колосальну різницю смаку?

– Суб’єктивно моя думка, але до 2 тис. грн. ви відчуваєте різницю вина і чому воно так коштує. Вино спочатку має первинні аромати. Первинні аромати – це основні характеристики сорту винограду. Для прикладу, аромат вишні. Вторинний аромат дає вину бочка, насичує дубильними смаками, нотами вершкового масла, ванілі, спецій. Третє – це витримка. Чому старі вина дорогі? Витримане вино втрачає пігмент кольору, починає висвітлюватися, таніни стають менш сильні, тобто стає ніжніший танін та кислотність. Вино з часом набуває третинних ароматів. Це аромати тютюну, шкіри, мокрого листя, скошеної трави, якихось таких речей, які у житті зустрічаються рідше. І завдяки цьому, коли сідаємо пити таку пляшку вина за одну чи дві тисячі гривень, тоді ми його не п’ємо за 20 хв. Сидимо і думаємо. Вино розкривається. У контакті з повітрям виникають нові аромати, заступаючи старі. Українці часто питаються: «Ну, чому воно так коштує?» Я розповідаю цю довгу історію. А потім кажу, а давайте з вами скуштуємо хорошого вина, у мене є для проби. Завжди готовий поділитися пляшечкою навіть свого вина. Коли приходить гість, тоді мені не шкода дати спробувати хорошого вина, щоб він зрозумів, чому воно так коштує. 2 тис. грн. – це межа, до якої можна рости. Деякі приходять і кажуть: «Чому ти не даєш мені дорожчого вина, я ж маю гроші!» Я відповідаю тоді, що ще доростемо до цього, до дорого вина. Ми починаємо пити завжди від солодших вин, потім переходимо на сухіші і сухіші. Нам хочеться найсолодшого сухого. До дорого вина потрібно рости. Ніколи не треба робити помилку і купувати дорогу пляшку лише, щоб вразити когось, бо у вас якесь свято. Краще звернутися до сомельє, і він порадить вам щось таке, що вас здивує, і ви зрозумієте цей смак. У цьому суть роботи сомельє – допомагати людям розуміти смак і різницю між різними винами, рости до них.

– То що ви можете сказати про вина за 200 грн? Вони хороші чи погані?

– Вина до 10 євро за статистикою не користуються популярністю. Спостерігається їх перенасичення. Кожного року таке вино виливають тоннами. Бо є регламенти і різні правила. Але вин, які коштують понад 10 євро, навпаки, у світі не вистачає. На жаль, винороби не можуть зробити більше такого вина, бо підтримують якість, а для цього потрібен контроль врожаю. Я не можу сказати, що вина до 10 євро є поганими. Це вина хорошої якості. Бо є вина хороші, відмінні і преміальні. Я п’ю вина до 10 євро, адже не можу собі постійно куувати пляшку за 1000 грн., щоб насолодитися ним після роботи. Вина за 200 грн. теж смачні. Їх так багато, бо там не потрібна дубовій діжці. А це теж гроші. Простіше купити нержавіючу сталь, бо дубова діжка використовується тричі, тоді викидається і купується нова. Це затратний процес. Виноград росте на схилі або на рівнині. Коли на рівнині, тоді є машинний збір, який здешевлює вино. Машина поїхала, позрізала виноград і відправила вам сортувати. А коли ручний збір – це люди, ручна праця дорожче коштує. Тобто є багато моментів, які роблять одне вино дешевим, а інше дорогим. Пляшка, корок, земля, на якій вирощений виноград, бренд виноробні і так далі. Кожен елемент по-своєму є важливий і дорогий. Кожен елемент дає можливість зрозуміти, чому це вино таке дороге.

– А яке найдорожче вино вам доводилося пити і продати?

– Найдорожче вино пив за 8,5 тис. грн. А продав найдорожче за 4 тис. грн. Фішка нашого закладу – це італійські вина. У нас мало світових позицій, до ста позицій, але у нас показана Італія у повній красі, всі регіони. Найдорожче вино, яке ми маємо, коштує 30 тис. грн. Це «Массето» – найдорожче серійне вино Італії. Наш шеф дозволив його взяти і сказав, якщо все піде гарно, тобто робота нашого нового закладу, то ми разом його вип’ємо. Так що ми чекаємо моменту, коли покажемо результат і зможемо спробувати це неймовірно дороге вино. Лише три заклади у Львові мають таку пляшку. Це вино дуже бояться купувати люди, бо дозволити собі такі гроші за пляшку вина може далеко не кожен.

– Які вина можна зустріти на українському ринку?

– За статистикою в Україні люди споживають 31% італійських вин і всього 13% французьких. Французькі вина найдорожчі у світі. Решта ринку – це українська продукція. Є ще Іспанія – 12% , Грузія – 7,5%. Але насправді у нас не має якісної Грузії. Доводилося пити вино у Грузії і я не знаходив там тих грузинських назв, які можна зустріти в Україні. Тобто, де вони беруться на нашому ринку, якщо у Грузії навіть таких немає? Тому бувають різні підробки. Також цікаво, що багато відмінних та преміальних вин в обмеженій кількості завозять в Україну, оскільки виробникам вигідніше його продати на більших ринках, де більше людей можуть його собі дозволити.

– Скільки позицій вина у вашому закладі?

– Зараз близько 400 позицій вина. Ми відкрилися лише два місяці тому. У нас двоє сомельє і ще одну дівчинку вчимо. Сомельє – це не лише чоловіки, але і жінки теж. Наші керівники повірили, що вино може бути актуальним. У світі вино – це насправді велика точка доходу. Бо коли ви купляєте пляшку хорошого вина, тоді можете на цьому добре заробити. Наприклад, пляшка вина за 30 тис. грн. через два роки коштуватиме 40 тис. грн., а через десять – 70 тис. грн. Це крута інвестиція, надійніша за банк.

– Як виглядає традиційний день сомельє?  

– Спочатку треба погладити праскою сорочку і штани (усміхається – авт.). Бо на роботі завжди маєш охайно виглядати. Зранку перевіряю склад. Дивлюся, чого мені не вистачає. У мене є фаворитні та ходові позиції, які йдуть найкраще, люди їх люблять, тому вони мають постійно бути у наявності. Пишу замовлення, спілкуюся з постачальниками. Після того думаю над новими ідеями, щоб була більша активність. Аналізую ринок, сезон, настрої, щоб зробити якусь унікальну пропозицію. Йду до директора і ділюся своєю ідеєю. В обід сомельє багато читають, бо українці не п’ють в цей час вина, а дарма. Я всім рекомендую пробувати зранку та в обід вино. Цього можна навчатися в Італії, там культ такого споживання. Звісно, не напиватися зранку, а випити сто грамів вина для бадьорого початку дня і травлення. Кислотне вино допомагає перетравлювати їжу. Зробіть експеримент. Налийте сто грамів білого кислотного вина, випийте зранку і ви з’їсте більше, ваш ранок буде насичений і ви поїсте смачно. В обід ви з’їсте менше, а ввечері ще менше. Це правильний раціон прийому їжі. Коли я читаю про вина, то обов’язково намагаюся знаходити якісь оригінальні життєві історії про виноробів, щоб людям було цікавіше слухати і краще запам’яталося. Кожне вино має свою цікаву та неповторну історію. Винороби – це звичайні люди зі своїми історії. Багато виноробів кидали своїх жінок заради успіху вина. Ближче вечора починається активна робота сомельє. Тоді переважно і приходять гості, які хочуть скуштувати вина: родини, пари, компанії. Але також приходять люди, які просто хочуть випити вина і поговорити з сомельє. Коли бачите у закладі сомельє із келихом вина, то не дивуйтеся, бо є гості, які хочуть випити вина із сомельє, почути його оцінку. Але все це робиться для підтримання дружньої розмови. Перед закриттям закладу дивлюся, які вина випили, щоб знати, що замовити чи передати напарнику. Це такий стандартний робочий день сомельє.

– Враховуючи, що доводиться так багато і часто куштувати різні вина, чи є якийсь секрет, щоб, просто кажучи, не спитися?

– Коли я приходжу на професійні дегустації або коштую десь вина, які б хотів додати у свою винну карту, тоді я їх спльовую. Є міф, що сомельє постійно спльовують вино і не пробують його. Сомельє також п’ють вина. Але для дегустації, щоб відчути смак, тоді достатньо попробувати його своїми рецепторами без ковтання. Спочатку язик фіксує солодкість, будь-який напій спочатку солодший, ніж у кінці, бо далі починаємо відчувати його кислотність, солоність і зрештою гіркоту. Коли всі рецептори відчули все, що потрібно, тоді вже непотрібно ковтати, хіба для травлення та вільнішої розмови. У мене просто не виходить спитися вином. Але пробую, чесно. Моя мама завжди жартує і питає: «Ти ще не спився, сину?» Я також жартую і відповідаю, що ні, не спився, але стараюся. Сомельє не п’ють щодня вино. Це міф. На початках, коли ви лише досліджуєте світ вина, тоді так, доводиться багато пити. Однак якщо сомельє дійсно закоханий у вино, тоді йому складно прожити без нього. До речі, у мене є улюблений винороб, людина, яку я ставлю собі у приклад – це Емідіо Пепе, президент біодинаміки Італії. У нього дві пристрасті – швидкість та вино. Щоранку у свої 84 роки він сідає за кермо Феррарі і мчить на саму вершину, де є його виноградники. Він приїжджає, відриває холодильник і там у нього дві страви – вино та сир. Емідіо Пепе випиває 125 мл вина, їсть шматочок сиру і повертається до своєї коханої дружини. Так починається ранок цієї видатної  людини. Це наче казка якась.

– Тобто ви мрієте стати виноробом? Яка взагалі ваша мотивація у роботі сомельє?

– Хотів би стати найкращим сомельє. Кожен сомельє прагне стати кращим у своїй сфері. Я не винороб і не хочу робити вино, я люблю ним насолоджуватися. Для того, щоб зробити свій виноградник, треба закінчити школу енологів. Це клопітка праця, багато грошей. Я сомельє, який хоче давати інформацію людям, ділитися своїми знаннями. Емідіо Пепе – це приклад того, як вино може стати частиною життя і бути чимось благородним. Бо вино дійсно облагороджує, вчить по-іншому сприймати світ та алкоголь. У мене основна ідея – це навчити людей правильно пити алкоголь. Пояснити, що алкоголь – це не самоціль, щоб оп’яніти, бо, на жаль, велика частинка українців так думає і робить. Вино – це напій, з яким ти хочеш посидіти, поспілкуватися, гарно провести вечір. Не йти додому хитаючись, а відчути якесь особливе благородне відчуття. У мене дуже багато емоцій від вина, воно дає інше сп’яніння, змінює свідомість. Зараз я вчуся пити важкий алкоголь, правильно дегустую, що таке віскі, бурбон і так далі. Я куштую різні напої, але любов до вина поки не зникає, а мотивує розвивати свої знання у цій сфері й надалі.

Розмовляв Юра МАРТИНОВИЧ, фото автора