М’ясо як воно є: львівські кухарі розкрили секрет пристрасті гурманів

Історики вважають, що вперше людина скуштувала м’ясо близько 65 мільйонів років тому. З того часу і досі вправляється у майстерності його приготування. Смаження, запікання, тушкування, відкритий вогонь, непрямий жар, спосіб ростбіфів – здавалося б, гурмана-м’ясоїда важко вразити кулінарними тонкощами.

Однак шеф-кухарю ресторану «Шкоцька» вдалося це зробити. «М’ясо як воно є» - так трактує технологію приготування  менеджер ресторану Тарас. Вона полягає в тому, що гість або офіціант безпосередньо за столиком смажать яловичину на спеціальному лава-камені.

Подача відбувається так: офіціант приносить шматок відбірної сирої яловичини та ставить його перед гостем. Поруч на столі стоїть розпечений напередодні лава-камінь. Він приблизно нагадує мармур, але насправді це природня скам’яніла лава. Температура каменю коливається в межах 300 градусів.Щоразу перед видачою температура заміряється, щоб була не нижче 240 градусів, адже камінь тримає температуру 20 хвилин максимум. Якщо менше – м’ясо буде тушкуватися, а не смажитися. М’ясо напередодні не заморожують, не маринують, не солять і не додають жодних інших спецій. Гість має можливість самостійно обрати ступінь просмаження м’яса.

«Рібай можна їсти практично сирим, але смачніше буде трошки засмаженим. Найкраще смакуватиме просмаження medium-rare. Це означає  трошки менше за середню  ступінь просмаження», - пояснює менеджер ресторану «Шкоцька» Тарас.

«Офіціант може допомогти приготувати м'ясо , але більшість гостей смажать самостійно. Люблять спостерігати, як м’ясо парує, виділяє сік», - розповідає Тарас.

-          Чим приготування на лава-камені відрізняється від смаження, для прикладу, на пательні?, - розпитуємо в Тараса.

«Це питання №1 у відвідувачів, - посміхається . Я зазвичай пояснюю так: це є натуральний смак. Наші предки саме так готували м’ясо. Згідно з Геродотом, у скіфів смаження на розпеченому камені було улюбленою кулінарною технікою. М’ясо як воно є – це м’ясо на камені».

Довідка. «Шкоцька» - ресторан у Львові, що знаходиться на проспекті Шевченка, 27. Історія закладу ведеться з початку 20 століття. Саме тут, у «Шкоцькій (Шотландській) кав’ярні» у період між Першою та Другою світовими війнами полюбляли збиратися професори львівських вузів. Тут можна погортати копію легендарної математичної книги Стефана Банаха, в якій містяться записи математиків, що проводили тут час у період з 1935 до 1941 року.