Як приготувати кутю – головну страву Святвечора: рецепти з різних регіонів України

Цього дня традиційно господині готують 12 пісних страв на честь 12-ти апостолів, кожна з яких щось символізує. Зазвичай, це кутя, узвар, гриби, варений горох, капуста, смажена риба, квасоля, вареники, картопля, пампухи, голубці, борщ.

Про найголовнішу страву столу на Святвечір – кутю, а також рецепти її приготування – у матеріалі Дивись.info.  

Історія стави

Слово «кутя» перекладається з грецької мови як «варена пшениця». У християнство ця їжа прийшла з язичництва. Колись давні слов’яни готували страву з пшениці, меду та маку як жертвоприношення своїм богам. Кожен інгредієнт каші мав унікальне й важливе значення. Пшениця символізувала родючість, постійність, безсмертя та переродження душі. Мак - символ достатку та родючості, а мед – солодкого життя, задоволення та блага.

Готують кутю традиційно тричі на рік: на Святий Вечір — Багата кутя, перед Старим Новим роком — Щедра кутя й у переддень Водохрещі — Голодна кутя.

Деякі українські етнографи надають куті, а також і узвару ритуального значення. Перед вечерею кутю ставлять на покутті, під образами, тобто на найпочеснішому в хаті місці. Звідси, очевидно, й назва – кутя. Горщик з кутею мав стояти на покутті від Різдва до Старого Нового року.

Традиції приготування і подачі

Готували основну страву також по-особливому. Пшеницю або ячмінь варили у глиняному горщику, тоді до зерна давали мак і мед, волоські горіхи, а за бажання – родзинки.

Страва мала бути пісною. Доброю ознакою вважалося, коли зерно «підходило», коли верх западав – на лиху вість або чиюсь смерть. За звичаєм горщик із кутею на покуть відносив наймолодший у родині хлопчик. На цей момент вся родина мала бути вдома – «бо хто на Святвечір одіб'ється від хати, то може відійти з сім'ї». Нести горщик годилося новими вовняними рукавичками, які заздалегідь готували батьки. Йдучи зі стравою, хлопчик казав: «Несу кутю на покуттю, на зелене сіно, щоб бджоли сіли!» В південній частині України кутю на покуть несла господиня, а діти тим часом відтворювали голоси домашньої птиці — на розплід. Інколи горщик з кутею накривали книшем.

Дочекавшись першої надвечірньої зорі, всі сідали до столу. Тоді голова сім'ї зачерпував куті і йшов звертатися до морозу. Наступні порції відносив для худоби й на пасіку. Вважалося гарною прикметою, якщо в цей час на небосхилі видно багато зірок, тоді наступного року добре вестиметься усяка домашня птиця і буде врожай. Святу вечерю починали і закінчували кутею.

Рецепти з різних регіонів

Готують кутю здебільшого з пшениці, однак є регіони, де основою є рисова чи ячмінна крупа. Загалом у різних регіонах України є різні рецепти приготування головної різдвяної страви, як і різні звичаї, пов’язані зі cвятом.

Кутя по-київськи

Склянку пшениці необхідно замочити на ніч. Вранці відварити до готовності на невеликому вогні. Додати по 100 грамів тертого маку, подрібнених горіхів і промитих родзинок. Змішати і додати теплого розтопленого меду.

Кутя по-рівненськи

Пшеницю замочують на ніч, вранці воду зливають так, щоби вода вкривала зерно на два пальці. І тоді пшеницю варять до готовності. Заправляють її горіхами, курагою, родзинками, маком і розтопленим медом. Мак не труть і не замочують.

Кутя по-полтавськи

На Полтавщині в старовину кутю з печі діставала жінка, а потім передавала її в руки чоловіка або дитини, які й ставили страву на покуть. Пшеницю (або пшеничну крупу) заливають на ніч холодною водою в пропорції один до двох, а зранку варять на повільному вогні. Зварену кашу заливають узваром до консистенції густого супу. Узвар повинен бути концентрованим і солодким. Його готують з яблук, груш і чорносливу. Родзинок, маку та інших компонентів не додають. Інший рецепт схожої куті більш сучасний: потрібно зварити пшеничну крупу і приготувати заправку: товчений мак (попередньо замочений на кілька годин), горіхи, чорнослив або курагу залити теплою водою з медом. Усе змішується з готовою пшеничною крупою безпосередньо перед подачею на стіл і зазвичай виглядає не як каша, а як суп.

Кутя по-закарпатськи

На Закарпатті теж готують рідку кутю. Відвар з пшениці заливають узваром, додають води, в якій запарюється мак, мед за смаком, мелені горіхи і мелений мак.

Кутя по-лемківськи

У Карпатах поширена лемківська кутя з бобальок. Вони готуються так: розтачують прісне дріжджове тісто і вирізують з нього маленькі кульки (діаметром, як 5 копійок). Коли бобальки підійдуть, їх потрібно спекти в духовці на змащеній маслом деці. Пекти бобальки радять за день до Різдва, щоби вони встигли настоятися. Саму кутю готують з бобальок, попередньо змочених водою, тертого маку, горіхів і меду.

Кутя по-луганськи

А от у східній Україні кутю готують з рису. Рис відварити, мак перетерти з двома-трьома чайними ложками цукру. Змішати охолоджений рис з маком, родзинками, горіхами і медом. Прикрашають таку кутю цукатами.

В Одеській області кутю готують за таким же рецептом, але в неї нерідко додають халву.

Кутя по-донецьки

У Донецькій області готують на Святвечір рисову кутю з вишнями. Для неї відварюють склянку рису і готують компот з вишень, або ж беруть вишні, консервовані у власному соку (іноді компот замінюють узваром). У готовий рис додають ягоди з компоту, горіхи, заправляють вишневим соком або узваром.

Кутя по-черкаськи

На Черкащині кутю нерідко готують з перлової крупи, яку відварюють, додають розтертий з цукром мак, крупно потовчені горіхи та родзинки, теплий мед. Причому в черкаській куті усіляких смаколиків і заправок повинно бути багато. Іноді в неї додають трохи сушених ягід (переважно чорниці), щоби підкислити смак.

Кутя по-житомирськи

А ось на Житомирщині готують навіть «п'яну» кутю. Для неї пшеницю або перловку заливають на півгодини холодною водою. Відціджують, заливають окропом і варять до готовності на слабкому вогні. У готову кашу додають розтертий мак, запарені на півгодини родзинки, дрібно мелені горіхи і курагу. Заливається кутя виноградним соком, додається ложка меду й ложка солодкого червоного вина.

Кутя по-тернопільськи

Пшеницю треба помити і замочити на декілька годин. Потім відварити на середньому вогні до готовності, час від часу помішуючи. Мак розтирають у макітрі до білого. Зварену пшеницю заправляють маком, розчиненим медом або цукром, січеними горіхами та родзинками. Ретельно все змішавши, можна подавати до столу.

Бойківська кутя

Страву готують традиційно із пшениці, маку, меду і горіхів. Інгредієнти треба підготувати наперед, мак розтерти, а пшеницю добре проварити. Потім усе слід ретельно вимішати. Подають її густою. Особливість бойківської куті в тому, що до неї додають багато меду і маку – це обов'язково. Такі інгредієнти, як родзинки, курагу і чорнослив додають вкрай рідко, щоби не псувати традиційну страву.

Cвятовечірні прикмети

• Після вечері кутю разом з ложками залишають на столі на цілу ніч для померлих предків, «щоб рідні повечеряли і на нас не гнівались».
• На багату кутю зоряне небо – кури добре нестимуться і вродить горох.
• Як на Святий вечір є зірки на небі, то будуть кури нестися, а як зір у цей вечір нема, то і не буде яєць.
• З кубельця витягували сінину: якщо довга, то рік буде врожайним, а коротка – на недорід.
• Дивляться після вечері у вікно: якщо чисте й зоряне небо, то буде сухе й урожайне літо, і навпаки.
• Іній або сніг – на мокре літо і дорід зернових.
• Сніг іде – врожай на яблука.
• Ожеледь на деревах – вродять горіхи й садовина.
• Ясні дні в Різдвяний піст – до хорошого врожаю.

Підготувала Тетяна ЯВОРСЬКА