Медівники, ламанці та струдлі: що готувала українська інтелігенція вдавнину на Різдво

Про те, як на початку ХХ століття святкувала Різдво українська інтелігенція та які смаколики вони готували, у межах Музею міста у Львові поділилась Оксана Хмара — засновниця проєкту «Авторська Кухня Українська», що займається перевиданням старовинни українських кулінарних кнгиг, дослідниця української гастрномічної культури.

Журналістка ІА Дивись.info розповідає основне зі слів спікерки.

Гуртування людей та збереження різдвяних традицій

За словами Оксани Хмари, проєкт, над яким вона працює, поєднує дослідження української кулінарної історії й історій людей, які за нею стоять, перевидання старих кулінарних книжок і практичну роботу з рецептами.

Вона зауважує, що сьогодні існує небезпека спрощення і знецінення різдвяних традицій. На її думку, після років заборон Різдва є ризик, що свято «може перетворитися на кальку Нового року» і втратити свій сенс.

Фахівчиня згадує про тему української кухні міського середовища та інтелігенції, яка тривалий час залишалася поза фокусом досліджень. «Завжди українська кухня асоціювалася як кухня сільська. А де ділася кухня української інтелігенції?» — поставила вона запитання, пояснюючи, що цей світ був зруйнований репресіями, депортаціями та еміграцією його носіїв.

Як візуальний приклад втраченої культурної реальності дослідниця згадує фотографію з фондів краєзнавчого музею — маскараду у Стрию 1935 року. За її словами, цей знімок демонструє розкіш і багатство культурного життя міжвоєнної Галичини.

Ще одна світлина — весілля у вищезгаданому Стрию. Зі слів дослідниці, на фото видно красиво прибрану хату, ймовірно, в період свят, а на столі розташовані чотири низьких торти. Дослідниця зазначає, що цей елемент традиції колись коментувала дружина Івана Франка — Ольга:

«Високі торти — то міщанство. Торт має бути низький, тортом треба тільки скуштувати, а не наїстися, щоб відчути весь смак, всю гармонію».

Оксана Хмара додає, що мешканці того ж Стрия жили в часи без власної держави, проте докладали зусиль для збереження й розвитку власної культури. «Ці люди створили свої інституції: клуби, кредитну спілку, медичне товариство, яке фактично займалося медичним страхуванням. І тоді праця для добра суспільності цінувалася більше, ніж для власного інтересу», — наголошує дослідниця.

Фахівчиня також розповідає про специфічний спосіб святкових привітань української інтелігенції, описаний у спогадах Олександри Блавацької (громадська діячка, політув'язнена сталінських таборів родом з Тернопільщини). За словами Оксани Хмари, замість надсилання індивідуальних листів із побажаннями, родини робили грошовий внесок на добродійні патріотичні цілі. Газета «Діло» друкувала загальне побажання за мінімальну винагороду, а зібрані кошти йшли на благодійність.

Також дослідниця згадує книгу Осипи Заклинської (педагогиня та дитяча письменниця родом зі Станиславова — нині Івано-Франківськ) «Нова кухня вітамінова» та різдвяний звичай, який, на думку Оксани Хмари, не втрачає свої актуальності:

«Коли в тій місцевості є хтось український в дорозі, на еміграції або живе одинцем, то обов'язком української родини є запросити його на Святий вечір. Щоби не була сама в таку веселу для всіх хвилю, та й щоби всіх було до пари».

Різдвяні рецепти зі спогадів відомих особистостей

Дослідниця також звертає увагу на опис Різдва у спогадах Софії Яблонської, відомої мандрівниці та першої української блогерки. Оксана Хмара цитує уривок із книги «Спогади з мого дитинства», що описує передріздвяну метушню у селі Германів (нині Тарасівка на Київщині):

«Тут немов у вулику, повна метушня! Ганька місила в малих нецках тісто, що ляскало під її пальцями. Марина сиділа на землі, тримала між колінами велику макітру і терла жовтки. Настя збивала піну та щораз пробувала, чи вже збита. Навіть Іван був тут і в мідянім моздірі товк цинамон. В малій печі ясним полум’ям весело тріскотів вогонь, видно дерево було сухе. Все те творило радісну метушню і наповнювало кухню приємними запахами».

Дослідниця зазначає, що окремо варто звернути увагу на приготування струдлів — тонкого тіста, яке під руками матері ставало прозорим, як павутиння: «Тільки під маминими пальцями воно витягалося вздовж і вширш, як тоненька тканина». Це тісто використовували для традиційних струдлів, а атмосфера спільного приготування створювала відчуття радості та єдності: «Коли всі їдять мовчки, трохи втомлені і голодні, але всі теж, ніби інші, сповнені радістю, так, наче справді над хатою пролетів ангел».

За традиційним тлумаченням, ця страва символізувала сповите пеленами немовля — Ісуса. Оксана Хмара звертає увагу, що сьогодні струдлі або різдвяні колачі готують рідко, хоча в старих кулінарних книгах такі рецепти трапляються регулярно.

В одній із перевиданих книг, за її словами, зазначено, що струдель на Святий вечір можна готувати не на коров’ячому, а на мигдалевому молоці. Дослідниця підкреслює, що йдеться про рецепти ХІХ століття з Києва, і тоді ця практика була досить поширеною.

Оксана Хмара також нагадує про основні страви, а зокрема — борщ з вушками. Вона розповідає, що в Осипи Заклинської пісний борщ на Святвечір готували з галушками, а важливою деталлю був квас із буряків. За її словами, саме буряковий квас надає борщу глибшого смаку, і в окремих родинах ця традиція збереглася донині — на Святий вечір борщ має бути не просто пісним, а звареним на квасі.

Говорячи про вушка, дослідниця зауважує, що для багатьох сучасних родин їх приготування є складним і затратним у часі. Вона звернула увагу на альтернативу, яку пропонувала Осипа Заклинська і яку команда проєкту випробувала на практиці. Йдеться про так звані пульпети — кульки з розтертих жовтків і масла з додаванням грибів, які відварюють у бульйоні. За смаком, зазначає Оксана Хмара, це фактично ті самі вушка, але без тіста, що спрощує процес.

Оксана Хмара звертає увагу на атмосферу святкового вечора в українських родинах, розповідаючи про традиції, які зберігалися ще у дитинстві її матері. Вона згадує, що на святий вечір у домі панувала тиша та спокій: «Не треба ніякої музики, навіть голосно не говорити, ніяких різких розмов чи з'ясувань. Святий вечір все має бути дуже тепло, гарно, з любов’ю один до одного». Перш ніж з’явилася перша зірка, родина не сідала за стіл, дотримуючись посту, що було обов’язковим елементом свята.

Також дослідниця звертає увагу на традицію ставити на святвечір тарілочку для померлих душ, яка залишалася до ранку: «Це дуже важливо, щоб пам’ятати про тих, кого вже немає серед нас». Вона також цитує спогади у книзі Олександра Надраги «Серед львівських парків», де описано схожі звичаї:

«А серед тих мрій очі наші звертаються до їдальні і дивляться на ще одну свічечку на столі та на крісло, що його ставимо для когось неприсутнього і несподіваного. Може цей гість прийде за рік, за два, може на нього ждатимуть ще наші діти. І в тій надії черпаємо за охоту до життя, до праці, до боротьби з вітрами серед моря нашого теперішнього життя».

Також у сім'ї Оксани Хмари була традиція класти у вареники-вушка «секрет»: «Одне ушко мало бути, наприклад, з вишенькою або з чимось іншим — і кому воно попадеться, тому й щастя». За її словами, попри те, що всі вушка були в одній мисці, кожен у родині отримував своє «щасливе» — як саме це вдавалося мамі, так і залишилося загадкою.

Дослідниця також пояснює про ще одну страву — ламанці з маком. За її словами, ламанці — це прості тістечка на сметані з додаванням масла, які після випікання ламають, змішують із розтертим маком та збитими вершками, формуючи характерну гірку.

Окремо дослідниця зупиняється на мигдалевій юшці, яку, за її словами, можна знайти майже в кожній давній кулінарній книзі, зокрема й у спогадах Ольги Франко та Марії Марцішевської. В одному з рецептів зазначалося, що на Святвечір юшку готують без молока й вершків, додаючи їх уже пізніше. Оксана Хмара додає, що ця страва була особливо пошанованою в домах священничих родин.

Серед менш відомих різдвяних страв Хмара згадала й так звану «легуміну палящу» — десерт, який перед подачею поливали ромом і підпалювали: «Їй треба облити ромом, загасити світло, підпалити і винести. Це дуже ефектно». За її словами, ця страва стала для дослідників справжнім відкриттям і традиційно з’являлася на столі другого дня Різдва, коли родини ходили в гості одна до одної.

Оксана Хмара наголошує, що кожна з перевиданих кулінарних книг є результатом співпраці з музеями. Зокрема, під час роботи з Тернопільським краєзнавчим музеєм дослідники натрапили матеріали родини Лучаківських. Працюючи з ними, команда приготувала блянманже — десерт, описаний у переписах. Дослідниця пояснює, що це мигдалеве желе з додаванням желатину й мигдалевого молока, яке має бути не дуже тверде, легке, але тримати форму, і водночас мати панський вигляд.

Окремо вона звертає увагу на велику кількість рецептів медівників у давніх виданнях. Серед них — буковинський медівник із прошарком марципанової маси.

Говорячи про кулінарну традицію дому Ольги Кобилянської, Оксана Хмара зазначає, що значну частину знань про неї вдалося відтворити завдяки спогадам Олени Кисілевської — близької подруги письменниці. Саме вона залишила багато описів гостин і страв. На основі цих матеріалів була видана книга «Як добре і здорово варити» (Коломия, 1938), підготовлена за редакцією журналу «Жіноча доля».

У цьому виданні команда звернула увагу на рецепт із промовистою назвою — пампушки з «Апостола черні». Як пояснює Оксана Хмара, дослідження привело їх до останнього твору Ольги Кобилянської «Апостол черні», який у радянський час був заборонений і в 1930-х роках, під час публікації в газеті «Діло» зазнав значних скорочень. Зокрема, з тексту зникла жіноча лінія та згадка про рецепт «пампушків від тети Олі». Тета Оля, за словами дослідниці, — це Ольга Устиянович, подруга Кобилянської з дитячих і юнацьких років.

Саме для підтримки подруги, яка болісно переживала ці скорочення, Олена Кисілевська опублікувала цей рецепт у кулінарній книзі. Дослідники його відтворили — і, як підкреслює Оксана Хмара, пампушки справді виявилися вдалими, зокрема у варіанті з додаванням ружі (троянди).

Дослідниця цитує ще одні спогади з книги вищезгаданого автора Олександра Надраги, які пов'язані з підготуванням до Різдва:

«Мама витягала на свята “спеціяльні” приписи на торти і тісточка. Кілько вони літ мали ті пожовклі “переписи” писані ледве читким чорнилом по нашому (очевидно з йорчиками), по німецьки і по польськи! “Бачиш Олесь той перепис ще від твоєї прабабки, а цей від бабки; цей від тети Брозі, той від тети Гені, що то вже в чотирнацятім poці життя вийшла заміж і на Буковині її називали “ді кляйне Попадя”. Всі ці архитвори кулінарного мистецтва зачиналися від слів: “Возьми, везь, німм” Я з такою пошаною брав їx до рук, якби вони були найстаршими памятниками письменства!»

Трішки про забобони

Оксана Хмара наголошує, що, попри релігійність і шанобливе ставлення до українських церковних звичаїв, існують певні обмеження та страхи. Наприклад, згідно з традицією, першим гостем на святі має бути чоловік, а не жінка, що частково перегукується з сучасними феміністичними дискусіями.

Дослідниця посилається на спогади Олександри Блавацької про дитинство в Бібрці, що на Львівщині, де вона згадує особливий новорічний звичай:

«Самого ранку приходив з побажаннями коменяр. Зазвичай він ходив з щитками, в чорній одежі, всі його жахалися, а тут він приходив пристойно одягнутий. Одним словом, не той. За коменярем появлявся листоноша і щойно за ним жінка-двірничка».

Подібні моменти зафіксував у своїх спогадах і Олександр Надрага. Він описував святвечір як день особливої тиші й уважності:

«Ми ходили просто навшпиньках, щоб тільки не заколотити його святошної тишини. Я і моя рідня, передусім служниця, боялися, щоб не влізла перша баба до мешкання. Найтрудніше було з молочаркою. Часто приходив перший каменичний сторож з сіном, який втягував з якоїсь селянської фіри, і за свою приналежність до мужчин діставав чарку доброї житнівки від Бачевського».

Як святкували Різдво класики

Оксана Хмара звертається до спогадів Ізидори Косач — наймолодшої сестри Лесі Українки, яка залишила детальні описи різдвяних свят у колі української інтелігенції початку ХХ століття. За її словами, між сестрами була значна різниця у віці — 17 років, і саме Ізидора зафіксувала побутові й святкові деталі, які сьогодні дають уявлення про тогочасну традицію.

За словами дослідниці, Ізидора згадувала поширений серед української інтелігенції звичай поєднувати колядування з доброчинністю. Зокрема, у 1907 році молодь колядувала, аби зібрати кошти на придбання книжок для бібліотеки київської «Просвіти». За спогадами, це була група з десяти–п’ятнадцяти молодих людей, які відвідували найвідоміші українські родини — Старицьких, Чикаленків, Лисенків.

Окремо Ізидора Косач описувала візит до Павла Житецького. Вона згадувала, що вже немолодий і хворий на той час науковець був глибоко зворушений увагою молоді, яка прийшла колядувати, і пригощав гостей власноруч приготовленою наливкою-запіканкою — напоєм, настояним на спеціях і «запеченим» у печі, що, за її словами, особливо розкривало смак.

Не менш емоційним був і прихід до родини Лисенків. За спогадами Ізидори, Микола Лисенко настільки розчулився, що сам став диригувати хором колядників. Вона також детально описувала святковий стіл, наголошуючи, що його завжди накривали в народній традиції: обов’язково була кутя з пшениці з медом і маком, інколи з родзинками, а подекуди — навіть кутя з ячменю.

Оксана Хмара звертає увагу й на ще один різдвяний звичай, зафіксований у спогадах Косач, — відвідини хрещених. Ізидора писала, що хрещеники ходили до своїх хрещених із гостинцем, зокрема з кутею. Так, її брат Микола відвідував Лисенка як свого хресного батька, а син Лисенка Остап приходив із різдвяними вітаннями до Олени Пчілки. Ці деталі, за словами дослідниці, показують, наскільки тісно в тогочасному святкуванні перепліталися родинні, культурні та національні зв’язки.

А більше про те, якими прикрасами львів'яни оздоблювали різдвяні ялинки від давнини до сучасності — у нашому матеріалі за посиланням.