Україна піднебінням

Нещодавно «Українська Хатка в Сан-Дієго» (український культурний центр в Сан-Діего, членом якого я є) заохочував ділитися улюбленим українським рецептом у рамках святкування Дня Незалежності України та 60-ої річниці створення «Української хатки» в Сан-Діего. Звичайно, я не міг пропустити такої нагоди та не поділитися своїм «улюбленцем» з моїми друзями в Україні.

Українська кухня – це напрочуд цікава суміш традицій тих народів, які проживали на її території. Її «архаїчним ядром» протягом багатьох століть були зернові вироби. Принадним буде згадати вислів: де хліб і вода, там нема голода. Мандруючи різними регіонами України, я мав змогу скуштувати усіляких наїдків з проса, ячменю, вівса, пшениці, гороху, сочевиці. Це були і баба-шарпанина, і  лемішка, і особливо смачний куліш.

Наступним ключовим продуктом на столі здавна була тепла домашня зупка. І тут вже гріхом буде не згадати про український борщ. Цікавим фактом є те, що свою ідентичність в давнину люди  підкреслювали стравами, які споживали. Наприклад, козацька старшина, яка переїхала до Києва, зробила борщ обов’язковою стравою для міських трапез. Ба, навіть скажу вам більше, за один раз на стіл в заможних родинах могли подавати від 3-ох до 5-ти видів борщу.

З українською кухнею асоціюється також сало, вареники, галушки, голубці і, звісно, страви, які господині випікають з нагоди релігійних свят. Проте, як на мене, основний скарб української кухні залишається поза увагою і це деруни. І доки ви думаєте: «Най тя Бог милує, козаче», я наголошую, що деруни – це не традиційна білоруська картопляна бабка, не німецький картопляник або американський хашбраун. Кожна країна, в складі національної кухні якої є картопляні наїдки, буде намагатися перетягнути ковдру на себе, показуючи свій гонор і доводячи, що деруни є виключно їхньою стравою. Взявши за основу рецепт дерунів, українські господині запропонували свою інтерпретацію цієї неймовірно смачної страви.

Достовірно невідомо, у який час та де саме почали готувати деруни, але це відбулося не раніше другої половини XVIII сторіччя, бо саме тоді картоплю завезли з Америки до Старого світу і стали використовувати у приготуванні їжі. Вирощуючи цю сільськогосподарську культуру, українські господині намагалися урізноманітнювати страви з неї. А вже на початку XIX ст.  ці наїдки поступово з'являлися на традиційних застіллях. Переносячись у важкий та трагічний початок XX, коли український народ переживав війни, поділи Батьківщини, Голодомор, люди пригадували, що їли деруни, хоча готували їх з гнилої картоплі, лободи, бур’янів, сушених та подрібнених листя липи, горіхів, щавлю. Підсумовуючи, деруни були непохитним союзником українського народу в ці важкі часи.

Тому я хочу навести лад у цьому різноголоссі про найкращу українську страву та прояснити, що деруни, а зокрема традиційні галицькі терті пляцки – це найособливіша, найапетитніша та найзапашніша страва. Розкажу трішки, авжеж, з галицьким колоритом про наше перше знайомство з ними.

На дозвіллі сі здибав я з кумпелями і коліжанками, аби  шпатсирувати на 777 ювілей нашого рідного міста Самбора. Та припало нам на думку почимчикувати на усілякі ліґумінки. Яко ґречний галицький каваляр, я був одітий в елєганську вишиванку, взутий в добре напуцованих мештах, накрохмалених шкарпетках та брунатних ґаміцях, бо так традіційно збиралися на фестини міста.

Прогулявшись центральною частиною, оглянувши красу міста з верхівки ратуші, ся зашпортав в нас голод, тож ми вирішили знайти ладний локаль. Місцевий, на ім’я Степан, вказав на крихітну ресторацію за рогом.

Провів нас він у заклад на ім’я «Марічка». Тута вирішив пан Степан проявити відому українську гостинність та пригостити гостей і гуцульським баношом зі шкварками, і карпатською грибною юшкою, і копченим шпондером  та апетитною низкою інших різних страв (та й  наливок). Тим часом я, ось яко малий цимбор в цукерні, розгубився, не знав, з чого то почати! Проте вуйко вирішив звернути мою увагу саме на галицькі терті пляцки.

Як виглядає ця страва? Традиційно господиня бере керамічні горщечки, на денце ставить уже раніше приготовані деруни, заливає їх  сметаною, а  наверх кладе курятину, свинину, гриби та овочі та запікає у печі або духовці. Під час цього процесу деруни немов би мліють, вбираючи  смак усіх продуктів та набувають неймовірних ароматів.

Я навіть історією цього наїдка готовий поділитися з вами, адже  мав балачку з вуйком Степаном, і той повідав, звідки насправді взялося то коріння. Отже, після трапези залишаються деруни і щоби вони не чекали завтрашнього дня, вмілі галицькі господині придумали альтернативну страву. Просто запікати деруни з раніше гаданими компонентами. Це була ідея дати  «нове життя» залишкам. Нині ж ця страва так полюбилася галичанам, що деруни смажать спеціально, щоби приготувати їх у горщиках.

І от дозвольте тепер поділитися рецептом Галицьких Тертих Пляцків від дружини вуйка Степана:

Інгредієнти:

• Для дерунів: 4 великі картоплини, 1 середня цибулина,1 яйце, 2 ст. л. борошна, 50 мл жирних вершків, сіль, перець.
• Для засмажки: 300-400 г свинини, 1 цибулина, 1 морквина.
• Для мачанки: 300 мл домашньої сметани, 100 мл вершків, сіль, дрібка мускатного горіха, 150 г твердого сиру.

Приготування:

Засмажка: розігріти на пательні або в ринці олію, покласти м’ясо, нарізане невеличкими кубиками. Смажити до золотавої скоринки. Цибулю нарізати півкільцями, моркву – півмісяцями або дрібною соломкою. Додати овочі в сковорідку зі свининою, злегка обсмажити. Потім накрити кришкою і тушкувати 10-15 хвилин.

Деруни: натерти картоплю й цибулю на дрібній терці (або ж подрібнити в комбайні). Викласти картопляно-цибульну масу в миску. Додати яйце, борошно, вершки, сіль і перець. Добре покалапуцькайте. Смажити на пательні з розігрітою олію деруни традиційної округлою форми з обох боків до рум'яної скоринки. (Зазвичай досвідчені господині процес смаження здійснюють за день до подачі).

Викласти готові деруни в горщики, чергуючи шарами із м’ясоовочевою сумішшю. Спочатку три деруни, потім засмажка, повторяємо ще раз процес: деруни та згодом засмажка.

Мачанка: потихенько в мисці змішати сметану з вершками, посолити та поперчити (за бажанням можна додати ніжну гірчицю чи зелень кропу). Залити мачанку поверху в кожен горщик. Притрусити наприкінці тертим сиром. Накрити кришечками й поставити випікатися. Дружина вуйка Степана запікала при 200°С близько 15-20 хвилин (ставила в ледь теплу братруру).

Потім обережно дістати горщики й подати страву до столу (кожен сам зніме кришечку). Ви можете подавати деруни на тарелі, а можна їсти, як вказує традиція, прямо з горщика.

Справжні земляки запивають медівкою.

Дай Вам Боже здоров'ячка!

Читайте також: Як американець став самбірчанином (фото)

Про автора: Девід А. Мірамонтес служив 2 роки спеціалістом із розвитку громади для Корпусу Миру США в Україні, в Самбірській міській раді. За каденції він, заручившись підтримкою спеціалістів з різних сфер, проводив низку корисних проєктів розвитку по всій Україні, про які широко повідомляли українські ЗМІ. Цей досвід дозволив йому глибоко зрозуміти українську культуру та народ і набути багатьох хороших друзів. В даний час він працює в U.S. Small Business Administration.