«Найгоноровіша паска — з пахучим корінням»: дослідниця про великодні рецепти 100 років тому

Про старовинні великодні рецепти та їхню унікальність для ІА Дивись.info розповіла Оксана Хмара — засновниця проєкту «Авторська Кухня Українська», у межах якого перевидає старовинні українські кулінарні книги, дослідниця української гастрономічної культури, упорядниця книг.

Про проєкт

Оксана Хмара каже, що старовинні кулінарні видання вважають важливою частиною культурної спадщини й у багатьох країнах регулярно перевидають. В Україні цей пласт культури опинився під загрозою зникнення через історичні обставини, зокрема в радянський період. Проєкт «Авторська кухня українська» займається пошуком рідкісних примірників — кулінарних книг і приватних записників столітньої давнини, що випадково збереглися, та перевидає їх із максимальним збереженням оригінального авторського тексту.

«Ми працюємо з музеями, вивчаємо історію нашої гастрономічної культури за мемуарними
спогадами, архівними матеріалами. Виданню книги передує ґрунтовна розвідка про авторку, її
світ. Важливо дізнаватися не тільки про історію страв, але й про історію людей, повертати
забуті імена — це завжди на першому місці у нашій роботі. Тому книги проєкту — кулінарні книги з історією людей. Людей, які жили в часі, коли не мали власної держави, але робили все, щоб вона була. Тішимося, що інтерес українців до вивчення свого коріння, звичаїв, гастрономічної культури невпинно зростає», — каже засновниця проєкту.

У межах ініціативи відтворили вже шість авторських кулінарних книг.

Чим особлива мова у давніх рецептах

Оксана Хмара пояснює, що одним із ключових завдань проєкту є збереження автентичної мови старих кулінарних книг — тієї манери письма, яка поєднує сучасність із уже втраченим світом. За її словами, під час перевидання команда принципово не осучаснює тексти і не вдається до редакційних змін, аби зберегти мовну тканину епохи.

Вона зауважує, що саме лексика створює відчутну різницю: у старих виданнях трапляються такі слова, як «крухе тісто» замість «пісочного», «рульон» чи «руляда» замість «рулету», «салятирка» замість «салатника», «яблуковий» замість «яблучного», «кармонадлі» замість «відбивних». Окрему увагу, додає дослідниця, привертають зменшувальні форми — «рагальочки», «рогальчики», «кнедлики», «морковця», які передають особливу інтонацію побутового мовлення.

Фахівчиня наводить декілька прикладів формулювань:

• «Застава столу» , а не накриття — казала Ольга Франко (зі спогадів Іванки Міліярчук — праонуки Івана Франка).
• «Соли дати після смаку» — Леонтина Лучаківська (авторка першої україномовної кулінарної книги-бестселера «Домашна кухня. Як варити і печи»).
• «Пильнувати, не перебрати міри, а заховати тверезість», — Осипа Заклинська (українська педагогиня, публіцистка, дитяча письменниця, громадська діячка).
• «Поставити в холоднім місци, щоби випочало», — Ольга Бачинська (українська громадсько-кооперативна діячка, колекціонерка та знавчиня української народної вишивки)

«Тут збережено розмовну "живу" мову. І це, насправді, важливо, щоб всі ці слова були не тільки в
словниках, а й у вжиткових повсякчас книгах», — зазначає Оксана Хмара.

Яка паска «найзнаменитіша» та «найгоноровіша»

Дослідниця розповідає, що Костянтина Малицька (письменниця, перекладачка, педагогиня, діячка культурно-освітніх товариств у Галичині) свого часу зазначала, що великодня паска була найбільшою амбіцією господині. Водночас вона залишалася центральною стравою святкового столу. Питання про те, яка паска є «правильною», «найзнаменитішою» чи «найгоноровішою», виникає доволі часто, однак однозначної відповіді немає — у кожній родині існували власні рецепти й традиції, а найкращою зазвичай вважалася та, яку готували вдома.

У джерелах сторічної давнини згадується, що до Великодня випікали багато різних пасок. Вони відрізнялися як за смаком, так і за способом приготування: були солодкі й несолодкі, із додаванням прянощів (коріння), покриті люкром або оздоблені плетеними елементами з тіста. Також готували сирні та парені паски, а окремо згадуються майже забуті нині мереживні — тюльові або петенетові.

У своєму автобіографічному нарисі «Моя вітцівська хата» Іван Франко описував великодні паски великих розмірів, які називали «найгоноровішими». За його спогадами, господар власноруч допомагав ставити їх до печі, промовляючи благословення. Такі паски приправляли пахучими спеціями — зокрема товченими бібковими (лавровими) горішками, гвоздикою та імбирем.

Окремо дослідниця згадує книгу «Великдень у Франків. Дух і смак традицій», яку впорядкувала львівська науковиця Наталя Тихолоз. У ньому зібрані родинні спогади, кулінарні записи, архівні світлини та листівки, що відтворюють побут і традиції святкування Великодня в родині Франків.

До слова, більше про традиції святкування Великодня у родині Франків Наталя Тихолоз розповідала тут.

Оксана Хмара зазначає, що Олександр Надрага (вчений-правознавець, громадський діяч, член Наукового Товариства ім. Шевченка у Львові) в своїх спогадах, які видані у книзі «Серед Львівських парків» — згадує про гуцульську паску — як найзнаменитішу: «Приїхала з мамою вже на перше її господарство і де би не святкувала, завжди була в нас видимим знаком Великодня і центром празничного стола». Прикрашали паску тістом (на середині хрест з загнутими кінцями, ружі, птички).

Зі слів дослідниці, перепис паски, про яку у своїх спогадах згадували Іван Франко та Олександр Надрага, вдалося знайти у книзі «Як добре й здорово варити» (Коломия, 1938 рік; перевидання — 2019 року). Йдеться про рецепт під назвою «Сільські покутські паски», який записали зі слів сільської господині Гаврилихи з Товмачика.

За її словами, у цьому переписі також згадано про використання спецій, які тоді додавали до тіста: йдеться про «всіляке добре розтовчене коріння», зокрема анґлійський перець, цинамон, гвоздики, бібки, імбір; також можна було додати натерту мушкаталову галку, трохи цукру й солі та місити тісто «аби аж від руки відставало».

В цьому ж переписі є ще опис, як варто прикрашати паску:

«Як тісто добре виросте, тоді вибираємо його на підсипану мукою стільницю і відділюємо одну третю або й більше частину на прикраси: хрести, гусочки, качки, кленові листочки – а з решти виробимо гарно бохонець та кладемо в бляху, посмаровану смальцем, уважаючи, щоб тіста не було забагато (лише третя часть бляхи). Потому робимо прикраси – найперше на середину хрест з гарно закрученими кінцями, довгий тонкий пасочок тіста; насічений з одного боку, звиваємо в купку й ці "гусочки" кладемо поміж рамена хреста по боках. Поміж них вироблюється каченята з тіста з головкою та очима з перцю. Ще містимо "кленові" листочки так, щоб верх тіста був гарно прибраний і кладемо, щоб паска підросла».

Також, зі слів Оксани Хмари, Гаврилиха радить ще й позбутися забобонів: «Як наші ґаздині хочуть навчитися паски чи хліб добре пекти, мусять покинути той забобон, що тіста не можна в піч завертати. Кожна ґаздиня в місті завертає і нічого то нікому не шкодить!»

Якими були мереживні паски

Оксана Хмара розповідає, що так звані мереживні (тюльові, петенетові) паски, або баби, готували, використовуючи велику кількість жовтків, завдяки чому тісто виходило ніжним і майже прозорим. За її словами, структура такої випічки нагадувала мереживо, звідки й походить назва.

Дослідниц зазначає, що Олена Пчілка у листі до Єлизавети Драгоманової (мама Олени Пчілки) у 1889 році згадувала, що пекла мереживні паски. Також Оксана Хмара посилається на спогади Богдана Лепкого (письменник, мистецтвознавець, літературний критик, перекладач, громадсько-культурний діяч), як оприлюднені в автобіографічній книзі «Казка мойого життя», де описано особливості приготування таких баб. Зокрема:

«А пекли їх (оті баби) в ніч із четверга на п’ятницю, бо були вони (оті баби) так сказати б, сильно нервові. Вистачило щоби хтось дверима легко рипнув або кріслом гуркнув, а вже така баба сіла й не хотіла вставати. Хоч знала, що псам її викинуть, а не встала»;

«Що значило “петенетові” — того я ніяк і від нікого не міг довідатися. “Таке стояло у приписі, що залишився по покійній прабабці і — годі!” Назва “тюлева баба” була вже легше зрозуміла, але зате цілком несправедлива, бо невже ж можна було рівняти тісто тюлевої баби хоч би навіть з найдорожчим тюлем? Тюль ані не мав таких дрібосеньких дірок, ані не був такий еластичний, ані, врешті, не можна було його їсти. А тут усі гості казали, що до вина нема нічого кращого від петенетової чи там тюлевої баби».

Вірменська паска і Цитринова Бабка

«Що робити з білками, які 100% у вас залишаться після випікання пасок? Адже, нуль відходів —наше всьо! «Вірменська паска з сира» — з книги «Як добре й здорово варити» (Коломия,
1938р., перевидання — 2019 р.) вирішує це питання. Цікавинкою тут є те, що до сиру додають дріжджі (трішки) і збиті на піну білки. Цю паску печуть на крухому тісті і вона виглядає дуже святково, як торт!», — ділиться Оксана Хмара.

Дослідниця розповідає, що минулого року для команди відкриттям стала бабка цитринова з люкром пуншевим. Рецепт взяли із київської книги XIX століття «Сухі конфітури способом київським Марії Марцішевської. За її словами, приготування починалося з бланшування цитрин — варіння з шкіркою до м’якості, щоб їх можна було проткнути соломинкою, при цьому слідкували, щоб цитрини не потріскали і не пустили сік. Команда готувала 1/4 чатки, але Оксана Хмара радить збільшити порцію:

• 1 цитрина (варена, невечлика)
• ~250г цукру
• 6 жовтків
• 80г борошна
• 40г крохмалю
• 6 білків, збитих на піну.

«Цитрини потрібно зварити (ми витратили на це трішки більше години, пробували деревʼяною тонкою паличкою на готовність). Потім акуратно розрізати, вибравши зернятка, і збити блендером. Таким чином ми створили цитринову основу, на якій і буде замішуватися бабка. До цитринової маси додали 6 жовтків, збитих до білості з цукром. Потім додали частину борошна (40г) і крохмаль. Збили піну з 6 білків, з’єднали з цитриновою масою і вже тоді додали ще 40г борошна, легко перемішуючи в один бік.

Пекли, як бісквітне тісто, при температурі 180 градусів до добре золотистого кольору. "Полюкрувати найліпше люкром пуншовим", — кажуть авторки. Ми так і зробили. По спеченню дали вистигнути і полили, точніше «полюкрували», — розповідає Оксана Хмара.

Дослідниця додає, що люкер пуншевий для Бабки Цитринової можна приготувати за власним досвідом команди, використовуючи такі інгредієнти:

• ложку вина,
• ложку рому,
• ложку соку цитрини або помаранчі з цедрою
• цукрову пудру.

За її словами, інгредієнти розтирають до білого стану, підсипають цукровою пудрою, поки люкер не досягне консистенції, при якій крапля тримає форму, після чого ним покривають бабки і декорують зацукрованими квітами.

Оксана Хмара додає, що результатом стає м’яка, волога текстура, біленький м’якуш і виразний цитриновий смак із пуншевим люкром. З її слів, цей рецепт був популярний на перетині XIX–XX століть у Києві та Львові.

Що ще пекли, крім пасок

Оксана Хмара розповідає, що «Дактильовий торт» або «Дактильовий корж на андрутах», як його називали у Франків за спогадами Ганна Франко-Ключко, був дуже популярним на зламі XIX–XX століть. За її словами, цей тортик вирізнявся лаконічністю та досконалістю і був улюбленцем галицької інтелігенції понад сто років тому.

Дослідниця зазначає, що його рецепт, із незначними варіаціями, можна знайти майже в кожному старому кулінарному записнику або книжці. Зокрема, у книзі «Ми пекли бабки й коржики» зафіксовано чотири різновиди цього торта.

«Цим десертом любив ласувати Іван Франко і дуже любила його донька — Ганна Франко–Ключко. У Домі Франків він називався «Дактилевий корж» або «Дактилевий мазурок на андрутах», що більше відповідає суті цього тортика», — каже Оксана Хмара.

«Цей дактилевий корж їла я у пані Юзичинської у Львові, вдови по священику, мами моєї приятельки Зоні. Була я в них на Великодні свята і покуштувавши, засмакувала. Добряча пані Юзичинська пекла для мене кілька разів цей корж на свята, але я пізніше, хоч припису не знала, таки відтворила його, правда по кількоразовій пробі…», — згадувала Ганна Франко–Ключко.

Дослідниця каже, що причиною, чому цей десерт любили готувати на Великдень, криється в
надлишку тих самих білків, а ще — ощадливості і вмінні поєднувати в українських господинь. Команда діляться випробуваним переписом:

1. 4 білки і 8 ложок цукру – збити на «тверду піну».
2. Додати 200г дактилів ( фініків), порізаних на тонкі пасочки і 200г мигдалів теж порізаних, жменьку цукатів з помаранчевої шкірки (або просто потріть цедру цитрини).
3. Можна додати ще 2 ложки мигдалевого борошна і легко вимішати.
4. Пекти в дуже легко нагрітій духовці (150 градусів, потім зменшити, щоб тортик підсушився).

Оксана Хмара каже, що з цієї порції виходить один лист (деко) або 4 невеличкі кружальця.

Зі слів дослідниці, ще одним цікавим десертом є перекладанець або мішанець, пакованець, пляцок "Королівський", який був улюбленою великодньою випічкою українських господинь вже понад 100 років:

• «Декотрі господині дуже в нім любуються і печуть його на кождий Великдень», — пише про «Перекладанець» Осипа Заклинська в своїй книзі «Нова кухня вітамінова» (1928р.);
• «Перекладанець» — це одно з найкращих великодніх печив. Річ у тому, щоб тісто було кілька разів (5-6) переложене всілякими добрими, солодкими масами. Тісто даємо бабкове,
  або делікатне булочне», — книга «Як добре й здорово варити» (Коломия. 1938р);
• Згадується «Перекладанець» і у Леонтини Лучаківської «Домашна кухня. Як варити і печи»
  (Львів, 1910р.);
• У Ольги Франко, в її «Перша українська загально-практична кухня» (Львів, 1929р.), він
  називається «Мішанець (паковець, перекладанець)».
• У спогадах про Ольгу Бачинську (книга «Ми пекли бабки й коржики» (давня стрийська кухня), які залишила її вихованка — Ольга Волошин, є такі слова: «А Великдень вимагав, крім пасок, перекладанця ще й бабки з сиру, запеченої в печі».

Рецепт цього десерту такий:

• 350г масла
• 800г муки
• 8 жовтків
• 4 ложки цукру
• 6 ложок сметани
• 20-30г дріжджів

«Масло розтерти з мукою, а жовтки з цукром збити, дріжджі розвести сметаною. Замісити і поділити на 4 частини (ми робили з 3 масами). Викладати в глибоку форму, викладену пергаментом. На низ тісто, яке смаруємо варенням (тільки не рідким, найкраще - терта рожа). Знову тісто і макова маса, яку робимо так:

1. 1 склянку маку наперед замочити, розтерти і трошки підсмажити.
2. Додати збиті до піків 2 білки з 2 ложками цукру.
3. Знов пласт тіста, поверх якого вкладається горіхова маса: 4 білків збити з 150г цукру, додати 1 скл посічених горіхів.
4. Накрити 4 частинкою тіста, поколоти вилкою, посмарувати яйцем і лишити в теплім місці, щоб пляцок підріс. Водночас черговість верств може бути й інша», — каже фахівчиня.

Також Оксана Хмара ділиться порадами від господинь зі старих переказів:

• «Добре в половині тої роботи зробити перерву на яких 15 хвилин, щоб тісто трошки піднеслося, опісля класти верствами решту»;
• «Вложити в піч середну, не дуже горячу але і не зимну — масляні тіста потребують горячої печі. Перед всадженням і смарованням, нехай пляцок кисне годину»;
• «Всадити в горячу піч на 5 чвертий години… на другий день уживати».

«Хоч «Королівський» і випробований часом, за радянських часів, він зазнав змін, точніше спрощень, — мігдалову масу замінили на горіхову, зникли фіги і фініки, які різали в пасочки. Якщо є можливість, спробуйте повернути ці забуті смаки», — ділиться дослідниця.

Що готували мʼясного

Оксана Хмара розповідає, що на Великдень готували різні м’ясні страви, і багато цікавих рецептів збереглися в книгах, які вона з колегами видає в межах проєкту. За її словами, один із таких переписів — зрази з хріном — походить із дому Ольги Кобилянської і зафіксований у книзі «Як добре й здорово варити».

Отож, рецепт такий: «М'ясо приладжене, як на січеники (змелене, як на шницлі). До кожного зраза кладемо в середину ложечку тертого на тонкій терці хріну, легко підсмаженого на маслі з булочкою, або ще краще вимішаного зі сметаною й дрібкою соли. Затулити м'ясо, обтачати в муці, й смажити на товщі, даючи до нього краяної цибульки. Як рум’яне, заляти сметано, підігріти, подати».

Ще одним рецептом є печеня гузарська, який зберігся у старому кулінарному переписнику 1907 року: «Возьми кавалок мяса без кости, добре вижилуй, потом убий і посоли. Вложи до ринки, най ся виварить з соли (перед тим м’ясо вимочували в ропі — ред.), дай масла, най ся денстує, потом ще вляй кілька лижок росолу, а як ся з обу сторон прирумянить, то понадкавуй і зроби масу таку: возьми булки (подріблена суха булочка, краще приготовлена власноруч— ред.), масла, цебули і перцю, то все вимішай і помежи ті подкроєня положи. Потом наляй кілька ложок росолу або кипячой води, трошка посип терного хліба, і най ся печеня вже добре пече, щоби сира не була і дай на стол».

Оксана Хмара зазначає, що зрази телячі душені є ще одним простим і водночас вдалим переписом з книги Євгенії Долошицької «Одписки з мамцених переписов»: «Возьми печеню телячу, викрой тонко зрази, убий їх, посип солею і корінями (різні спеції), вконци скропи вином. Положи на купці в глиняной мисці, най троха полежать. Потом посмаруй рондель маслом, обсип зрази мукою і положи їх в той рондель, влий сос з глиняной миски, додай ложку вина, 2 ложки росолу, вложи покраяну скірку цитрини і постав на кухні най ся так дусить».

І на останок дослідниця згадує цвіклі («свикли»), які й нині є незмінним атрибутом до мʼясних страв:

До слова, раніше Оксана Хмара розповідала про низку різдвяних страв. Про них ви можете дізнатись тут.